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Borschtsch - Rote Beete Suppe

Borschtsch Ukrainisches Rezept

Borscht oder Borschtsch?

Auf kyrillisch wird Borschtsch “борщ” geschrieben. Der Buchstabe “Щ” ist dabei in der Aussprache eine Kombination aus den Buchstaben “Ш” und “Ч”, so dass die korrekte deutsche Transkription von Щ” “schtsch” lautet. Damit ist die Schreibweise “Borschtsch” richtig, zumindest wenn aus dem russischen, weißrussischen oder ukrainischen Kyrillisch übersetzt wird. Im bulgarischen - Kyrillisch wird “Щ” tatsächlich nur mit “scht” übersetzt. Für Borschtsch als ukrainisches Nationalgericht, Hausmannskost, Seelenfutter und offizielles Kulturerbe der Ukraine hat sich jedoch die Schreibweise “Borschtsch” durchgesetzt. 

Wo kommt Borschtsch her?

Ursprünglich ist der Borschtsch in seiner heutigen Form und Bezeichnung im Gebiet der Kiewer Rus, dem heutigen ukrainischen Gebiet zwischen den Flüssen Dnepr und Dnister entstanden. Namentlich erstmals erwähnt wird der Borschtsch im Jahr 1718 im ostukrainischen Charkiw und auch in der älteren russischen Literatur wird der Borschtsch als ukrainisches Gericht bezeichnet. Mittlerweile gehört der Borschtsch zum offiziellen ukrainischen Kulturerbe. Der Borschtsch ist in ganz Osteuropa inzwischen so beliebt und verbreitet, dass es neben den ohnehin schon Hunderten lokalen Varianten auch belarussische, russische und polnische Versionen des Borschtsch gibt. 

Welche Hauptzutaten sind im Borschtsch?

Jedes (ost-) europäische Land hat wohl eine eigene Suppenkreation, die auf den ganzjährig verfügbaren Hauptzutaten Wurzelgemüse und Kohl basiert. So z.B. die russische Kohlsuppe Schtschi. Dennoch: Die unter der Bezeichnung Borschtsch existierenden Suppen beinhalten als Hauptzutaten mindestens Wasser, Rote Beete und Weißkohl. Meistens kommen noch Fleisch, Kartoffeln, Möhren bzw. Karotten, Zwiebel, manchmal auch Bohnen und Pilze hinzu. Serviert wird das Ganze fast immer mit Smetana (Schmand). 

Borschtsch mit Schmand

Wie schmeckt Borschtsch?

Borschtsch ist ein sehr herzhaftes Suppengericht, das je nach Konsistenz auch einem Eintopf ähnelt. Neben der Würze aus Lorbeer, Piment, Salz und dem Speck, Suppenfleisch oder Pilzen kommt eine süßlich- erdige Komponente aus den verwendeten roten Beeten und Möhren. Wird Borschtsch traditionell mit Dill und Smetana (Schmand) serviert, wird noch eine frische klare Geschmacksnote eingebracht, so dass ein geschmacklich sehr ausgewogenes und harmonisches Gericht entsteht, dass sowohl alltagstauglich, als auch für die Gästebewirtung geeignet ist. Pampuschki, kleine weiche Brötchen sind eine Beilage, mit der die Suppe bzw. der Eintopf in der ganzen Sowjetunion verbeitet wurde und bis heute sehr geschätzt wird.

Welches Fleisch kommt in Borschtsch?

Tendenziell wird in ukrainischem Borschtsch eher Schweinefleisch, in russischem eher Rindfleisch, gerne Rindernacken verwendet. So vielfältig wie die Menschen und Regionen sind jedoch auch die Borschtsch Rezepte. So wird Borschtsch manchmal auch in Hühnerbrühe oder vor allem während der orthodoxen Fastenzeit (in der überwiegend pflanzlich gekocht wird)auf Gemüsebrühe und ganz ohne Fleisch, dafür jedoch mit Pilzen hergestellt.  

Was isst man zum Borschtsch?

Man kann die Herkunft eines Borschtsch am eindeutigsten daran bestimmen, was dazu serviert wird. Der traditionelle ukrainische Borschtsch wird mit Pampuschki serviert. Das sind weiche kleine Brötchen aus Hefeteig, die mit einem Knoblauchsud und Dill bestrichen werden. In Russland wird meist Schwarzbrot bzw. Roggenbrot zum Borschtsch gereicht. In Belarus auch manchmal gekochte Eier. Allen Kulturen gemeinsam ist wohl ihre Liebe zur Smetana (Schmand bzw. Sauerrahm), von der ein großer Löffel auf jeden Teller gehört. 

Borschtsch mit Pampuschki

Borschtsch Rezept 

(Zutaten für ca. 8 Portionen)

  • 1kg Suppenfleisch (ich bevorzuge Rindfleisch mit vielen Knochen)
  • 200g geräucherter Schweinespeck 
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Kartoffeln
  • 2-4 Knollen rote Beete
  • 2 Möhren
  • ½ Weißkohl
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1 Dose weiße Bohnen
  • Lorbeerblätter (3-4)
  • ½ TL Zucker
  • 1 TL Salz 
  • Pfefferkörner und gemahlener Pfeffer  
  • ½ Bund frischer Dill (sonst TK oder Petersilie)
  • Schmand oder Sauerrahm zum Servieren
  • Pampuschki oder Brot zum Servieren

Zubereitung von Borschtsch

Zunächst wird das Fleisch in etwa 4 Litern Wasser gemeinsam mit den Lorbeerblättern und etwa 10 Pfefferkörnern zum Kochen aufgesetzt. Wenn sich Schaum bildet, muss dieser vorsichtig abgeschöpft werden. Das Fleisch etwa 2-3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch sich mühelos von den Knochen entfernen lässt. 
In der Zwischenzeit wird der Speck auf dem Schneidebrett feingewürfelt und das Gemüse vorbereitet. Zwiebeln fein würfeln, Möhren fein raspeln. Beides mit dem Speck in einer Pfanne in Butterschmalz oder Sonnenblumenöl anbraten. Gerne das Tomatenmark und Zucker unterrühren. Knoblauch fein hacken und hinzufügen. Noch 1-2 Minuten schmoren lassen. 
Rote Beete ebenfalls in feine Streifen raspeln. Beiseite stellen. Kartoffeln würfeln, Kohl in feine Streifen schneiden. Zunächst beiseite stellen. Bohnen abgießen. 
Fleisch aus der Brühe fischen, von den Knochen trennen und in mundgerechte Stücke schneiden. Diese zurück in die Brühe geben. Kartoffeln, Weißkohl und Bohnen in die Brühe geben und 8-10 Minuten köcheln lassen. Dann die rote Beete und die Möhrenmischung hinzufügen. Alles mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken (etwas frischen Dill zum Servieren beiseite stellen). Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Hierzu reicht es aus, den Herd auszuschalten und den Topf sich selbst zu überlassen. 
Am besten schmeckt der Borschtsch am nächsten Tag mit einem Klecks Schmand und frischem Dill serviert. Dazu reicht man frische Pampuschki oder etwas Brot. Übrigens ist es ziemlich klassisch zum Borschtsch, klaren Schnaps (Wodka bzw. Horilka) zu trinken. Gerne wird im Anschluss ans Trinken eine frische Knoblauchzehe in etwas Salz gedippt, abgebissen und dann mit einem Stückchen Brot und einem Löffel Borschtsch abgelöscht. Eine unschlagbare Kombination :) Смачного! 

Borschtsch Rezepte

…gibt es wie Sand am Meer. Jede Familie, jeder Ort kocht den Borschtsch ein wenig anders. Die polnische Variante ist meiner Ansicht nach flüssiger und pfeffriger und mehr Roterübensuppe als Eintopf. Der russische Borschtsch ist oft ein wenig rosaner in der Farbe. In Weißrussland kocht man Borschtsch auch gerne mal mit Kefir und serviert ihn mit gekochtem Ei. Ursprünglich wurde Borschtsch auch häufig mit Rote Beete Kwass gekocht! Im Frühjahr gibt es oft grünen Borschtsch mit frischem Sauerampfer, Brennessel und manchmal Giersch. Übrigens ist es erst seit den 1950er Jahren üblich, Tomatenmark oder frische Tomaten in den Borschtsch zu geben. Diese waren früher einfach nicht so verfügbar. Während der orthodoxen Fastenzeit werden gerne frische, getrocknete oder sogar eingelegte Pilze anstelle des Fleischs verwendet. In manchen Regionen wird statt Zucker auch Honig genommen, um die Süße des Wurzelgemüses zu betonen. Bohnen im Borschtsch kennen vor allem Menschen aus der Region rund um Kyiv (Kiew). In Südrussland und der Ukraine wird zumeist frischer Weißkohl verwendet, je nördlicher in Russland, desto eher wird zu eingelegtem Kohl (Sauerkraut) gegriffen. Und wie bei jeder guten Suppe gilt vielerorts: Das war noch im Kühlschrank / Vorratsschrank und musste einfach verbraucht werden :) Da darf man dann neben allerlei Rüben und Lauch das Weißkraut auch mal mit Spitzkohl ersetzen, die Karotten durch noch mehr Bete, Sauerrahm mit Schmand oder Sahne oder sogar in veganer Variante mit Sojajoghurt. Alles darf in einen Topf und je nach Geschmack mit Kümmel, Essig (probier mal einen Schluck Balsamicoessig oder Apfelessig aus- gerade bei Erkältung heizt das schön ein :), Zitrone, Chilischoten oder Petersilienwurzel als perfekte herzhafte Wintersuppe vor sich hin köcheln. Manchmal muss ich jedoch schmunzeln, wenn ich von Borschtsch Rezepten mit Olivenöl höre. In der ganzen Ukraine ist mir bisher fast ausschließlich Sonnenblumenöl untergekommen. Auch wenn ich den Unterschied in der fertigen Suppe wohl kaum schmecken dürfte :)

Borscht als Seelenfutter, welches Erinnerungen an die liebe gute Babuschka weckt, ist mehr als Hausmannskost. Mit der Vielzahl an Gemüse ist der Eintopf reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen und als Kulturerbe noch weiter in Köpfen, Herzen und Mägen verbreitet als die ebenfalls heiß geliebten ukrainischen Wareniki. Probier es einfach mal aus! 

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