Geschichten & Tee

Chinesischer Tee: Welche Sorten und Farben gibt es ?

Abwarten und Tee trinken... Es gibt unzählige Redewendungen, die die Bedeutung des Tees nicht nur als Getränk, sondern auch als Ritual, Zeremonie und gesellschaftliches oder persönliches Ereignis hervorheben.  Welcher Tee jeweils gemeint ist wird zunächst nicht klar. Ob man nun Früchtetee, Nieren- und Blasentee, Schietwettertee mit Karamellnote meint, Ostfriesentee der ja immerhin schonmal „Schwarz“-Tee enthält oder eben echten chinesischen Tee in seiner ursprünglichen Form. 

Wenn wir von Tee-Trinken reden oder offiziell zum Tee laden, beziehen wir uns auf den chinesischen Tee. Vor etlichen Jahren haben mein Falke und ich uns beim Tee kennen gelernt, inmitten eines höchst überfüllten Raves, hatte er mit seinem liebevoll und detailreich bestücktem Teebrett eine Oase der Ruhe zwischen den zuckenden Leibern geschaffen. In einer modernen Weiterführung der chinesischen Teetradition erzählte er gute Geschichten und schaffte es mit einer heiteren Leichtigkeit geistreiche Gespräche anzuregen. Mich faszinierte, wie dieses Ritual verschiedenste Menschen zusammenführte, die größten Rüpel die winzigen Tässchen achtsam zwischen ihren Fingern balancierten und die kleinen Porzellan- und Tonfigürchen mit großer Neugier musterten. Wie von selbst hob sich die Redekultur, sonst verbreitete Schimpf- und Füllwörter verschwanden wie von alleine und auch die Themen kreisten um qualitative Themen deren Tiefe mich für die fortgeschrittene Uhrzeit und des verbreiteten Suchtmittelkonsums doch überraschten. 
Keep Calm and drink Tea

Ein Mord mag verziehen werden, eine Unhöflichkeit beim Tee nie.
Chinesisches Sprichwort

Es ist, als ob dieses alte chinesische Sprichwort sich global in den Herzen der Menschen verankert hat und sie sich prophylaktisch schonmal besser benehmen als sonst, wenn sie Tee trinken. 
Einer Legende nach wehte der Wind einige Blätter des wilden Teestrauches in die mit heißem Wasser gefüllte Tasse des Kaisers Shen Nung. Dies soll über 2700 Jahre v.Chr. die Entdeckung des Tees als belebende, wohlschmeckende und heilende Pflanze gewesen sein. 
Wenn wir von Tee reden, so meinen wir immer Blätter der Pflanze Camellia sinensis.
Diese existiert als Teebaum, der bis zu 1000 Jahre alt werden kann (Camellia sinensis var sinensis) und als Teestrauch, der „nur“ rund 100 Jahre alt wird (Camellia sinensis var assamica). 

Der normale handelsübliche Tee stammt von den kultivierten Teesträuchern, die kommerziell sowohl in China als auch Indien angebaut werden. 
Der Tee-Händler unseres Vertrauens, Gerhard vom „Cha Dao“ im schönen Odenwald kennt seine Zulieferer größtenteils persönlich und hat etliche Meilen hinter sich gebracht, um auch die uralten Teebäume im Hochland zu besichtigen, von denen einzigartiger und sehr kräftiger Tee geerntet werden kann. 

Taiwan auf chinesischem Tee Brett
Es gibt 6 Hauptsorten chinesischen Tees, von denen es jeweils etliche Untersorten gibt. 

Oolong Tee (chin. Blauer Tee) auch Wulong

Oolong Tee, eigentlich „Wulong“ (Schwarzer Drache) wird vor allem im Südosten Chinas und Taiwan angebaut, klar und geruchlich dem grünen Tee sehr ähnlich, doch im Geschmack so kräftig wie Schwarzer Tee. Der Fermentationsgrad entscheidet erheblich über den Geschmack. Je hochwertiger der Tee, desto länger der Nachgeschmack, „Nachhall“ im Mund. Ihm wird nachgesagt Proteine und Fett schnell abzubauen und eine gewichtsreduzierende Wirkung zu haben. Tie Guan Yin (25-30% Oxidationsgrad, die mittel bis stark oxidierten „Phönix“-Wulongs oder die mit 80% recht stark oxidierten „Stein“-Tees aus dem Wuyi Shan sowie der Dong Ding Oolong (der Name ist kein Witz :) sind bekannte Vertreter dieser Sorte. 

Grüner Tee

Der wohl am längsten bekannte und in China verbreitetste Tee ist der grüne Tee. Die Bezeichnung leitet sich einfacherweise von der grünen Farbe der Blätter und des Aufgusses ab. Grüner Tee wird nach der Ernte erhitzt, gerollt und ohne Fermentation getrocknet, so dass die ursprüngliche Farbe der Blätter beibehalten wird und die berühmten Antioxidantien geschont werden. 

Gelber Tee

Gelber Tee ist eng mit dem grünen Tee verwandt, nur dass sein Aufguss ein klares Gelb annimmt. Er ist so selten und kostbar, dass er in China eigentlich nur zum Verschenken gekauft wird. Früher war die Farbe Gelb dem Kaiser vorbehalten und heute gilt es noch als besondere Ehrerbietung, Geschenke an einen besonderen Menschen in gelbem Geschenkpapier einzupacken. Ich denke dieser Umstand hat dazu beigetragen, dem gelben Tee seine Exklusivität zu verleihen.

Weißer Tee

Weißer Tee wird aus den Knospen und jungen Blättern der Teepflanzen im Südosten der chinesischen Fujian Provinz hergestellt. Durch ein besonders schonendes Trocknungsverfahren behalten sie den ursprünglichen Zustand mit feiner Behaarung, die das silbrig-weiße Aussehen der Blätter und die Namensgebung des Tees bestimmt. 
Weißer Tee hat z.B. gegenüber grünem Tee einen erhöhten Koffeingehalt, da die jungen Teeblätter mehr davon enthalten. Deshalb wurde er zeitweilig als Musen-Tee der Künstler und Schöngeister gehypt. Tatsächlich erfrischt er zuverlässig und macht einen klaren und fokussierten Zustand. 

Schwarzer Tee (chin. Roter Tee)

Was bei uns als schwarzer Tee bezeichnet wird und im Westen die populärste Teesorte ist, läuft in China unter der Farbe „roter“ Tee. In Wirklichkeit ist der Aufguss hellbraun, aber wer streitet schon über Farben? Die Blätter für die Schwarztee Zubereitung werden nach der Ernte fermentiert und anschließend „gebacken“.

Pu-Erh-Tee (chin. Schwarzer Tee)

Einer langen und aufwendigen Fermentation wird der „postfermentierte“ Tee, der Pu-Erh-Tee unterzogen. Für diesen Prozess bedarf es einen erfahrenen Teemeister, dass Endergebnis ist ein dunkelbrauner Tee, ein Tee der in China dann die Bezeichnung „Schwarzer Tee“ erhält. Ähnlich einem Wein reift er mit dem Alter und z.T. werden sehr hochwertige Tees vor allem in China sorgfältig verpackt in speziellen „Tee-Banken“  als Wertanlage gelagert. Pu-Erh-Tee aus der chinesischen Yunnan Provinz ist wegen seiner großen Blätter sehr speziell und beliebt. 

Mein Falke hat mich öfter auf die Probe gestellt und mir ihm namentlich bekannte Teesorten im Gaiwan zubereitet. Immer wieder bei einer Sorte geriet ich in Verzückung: Tie Guan Yin (铁观音 – Die Eiserne Göttin der Barmherzigkeit). Scheinbar stehen wir beide auf „blaue“ Tees (Wulong bzw. Oolong) in unterschiedlichen Fermentationsgraden. Egal was der Teemeister Gerhard im Cha Dao ihm an Tee-Spezialitäten zubereitete, ihm gefiel stets der Wu Yi Da Hong Pao (Große Rote Robe aus dem Wuyishan) am besten. Dies ist ein „Stein“-Tee also ein sehr stark oxidierter Oolong/Blauer Tee mit unverwechselbarem rauchigem Aroma. 
Preise dieser "Da Hong Paos" liegen je Untersorte und Kilo zwischen umgerechnet 600 und 6000 Euro. Da ist es wirklich großartig, dass man nur kleine Mengen benötigt und diese auch mit jedem Aufguss besser werden. Wirklich hochwertige Sorten vertragen über 10 Aufgüsse! 
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