Essen & Trinken

Kwas - Einfaches Rezept für russisches Brotgetränk

Kwass, auch Kwas, Kvass oder Kwaß geschrieben hat so viele Schreibweisen wie Zubereitungsarten. Wichtig und allen gemeinsam ist, dass sie Brot, am besten Schwarz- bzw. Roggenbrot enthalten. Je nach Brotsorte, Zubereitungsart und Zusätzen changiert die Farbe des Gärgetränks von strohblond bis dunkelbraun. Mein ukrainischer Falke hat mir schon lange bevor wir ein Paar wurden, von dem “guten alten” sowjetischen Kwass seiner Kindheit vorgeschwärmt. Dieser wurde stets an der Straße als Erfrischungsgetränk im Sommer für wenige Kopeken aus den berühmten gelben sowjetischen Tankwagen verkauft. Verbunden damit war stets das Versprechen, mir Kwass zuzubereiten, weil es ja so einfach, gesund und lecker wär. Neben unserem Kombucha (Tee-Pilz) und selbstgemachtem Sauerkraut, passt dieses Fermentationsgetränk auch bestens thematisch in unsere Küche! Dennoch zogen die Jahre ins Land, ohne dass ich seinen selbstgemachten Kwass je kosten durfte! 

Kwass oder Kwas - Rezept für Brottrunk

Selbstverständlich kann man Kwass in jedem “Russenladen” kaufen. Dieser schmeckt zwar lecker und enthält meist mehr Kohlensäure als der hausgemachte, jedoch finde ich, dass er zu süß ist und eher an Malzbier erinnert. Außerdem ist er natürlich für den Verkauf haltbar gemacht worden, dass heißt alle gesundheitlichen Vorteile von Kwas (aktive Milchsäurebakterien, Enzyme und Aminosäuren, manche behaupten sogar Vitamin B12) sind dann tot gekocht! Auch das bisschen Alkohol (schließlich ist es ein "Gärgetränk", welches die gesunden Bakterien mühevoll aus Zucker und Hefe hergestellt haben ist dann abgekocht :) Allerdings enthält Kwass wie auch Kombucha so wenig Alkohol, dass es in etwa mit frischem Brot vergleichbar ist und auch Kindern zu trinken gegeben werden kann. Außerdem, warum kaufen, wenn dieses Brotgetränk ja gerade ein perfektes nachhaltiges Rezept für die Resteverwertung von altem Brot ist! Man kann ja nicht immer nur Enten füttern!

Sowjetischer Tankwagen für Kwas oder Kvass

Selbst ist die Frau und nach ein bisschen Recherche, Befragung “meiner” ukrainischen Flüchtlinge nach ihren (post-) sowjetischen Kwass Erfahrungen habe ich mich auf eigene Faust an die Kwas Herstellung gewagt. Altes Brot, gewissenhaft im Brotkorb luftgetrocknet, haben wir stets genug im Haus (wegen der Enten).

Für 2 Liter fertigen Brottrunk nach ukrainischem Rezept benötigst du vielleicht eine Stunde in der Zubereitung und je nach Temperatur deiner Behausung 4-5 Tage Geduld für die Fermentation. Für den Gärungsprozess eignen sich große Gläser, die du mit Geschirrtüchern oder Mulltüchern (“Spucktüchern”) abdecken kannst. Wenn du “All-In” in die Welt der Fermentationsprozesse gehen willst empfehle ich dir langfristig in gute Gärbehälter mit Gärverschluss zu investieren. Zur Lagerung benötigst du leere, saubere Flaschen. Hübsche Optionen für dein fertiges Brotgetränk verlinke ich dir unten.

Zutaten für Kwass: 

  • 2 l Leitungswasser
  • 250g  Schwarz- oder Roggenbrot
  • 100g Zucker
  • 30g  Rosinen
  • ¼ Würfel Frischhefe (d.h. ca. 10g frische Hefe oder ½ Päckchen Trockenhefe)
  • Aromastoffe nach Wahl (geriebener frischer Ingwer, Zitronen- / Orangenschale, Zimtstange, Minze, Rosmarin o.ä.) Go wild Bitch :)

Zubereitung:

Dafür, dass ich jahrelang keinen selbstgemachten Kwass erhalten habe ist die Zubereitung erstaunlich einfach: Setz das Wasser zum Kochen auf. Brot in kleine Stücke schneiden (oder hacken falls schon zu hart) und kurz in Pfanne oder Backofen anrösten, bis es anfängt aromatisch zu bräunen. Brot und Zucker in späteren Gärbehälter füllen, mit kochendem Wasser aufgießen, bis auf “Handwärme” (ca. 40° Celsius) abkühlen lassen und die Hefe einrühren. Gefäße mit sauberen Tüchern und Haushaltsgummis fliegendicht abdecken, bzw. in Behälter mit Gärverschluss geben und an warmen Ort 2-3 Tage stehen lassen. 
Das Brotwasser abseihen, in saubere Flaschen füllen und die Rosinen und Aromastoffe in die Flaschen geben. Wieder 2 Tage warten. Weil es ein Erfrischungsgetränk sein soll- am besten kalt genießen :) 

Bei Gelegenheit werde ich auch mal den ukrainischen Rote Beete Kwas oder Randen Kwas ausprobieren mit dem man auch gekochte Eier rot färben kann! Wenn ich soweit bin, erfahrt ihr es hier! 

Übrigens ist Kwas auch eine traditionelle Zutat des sommerlichen und in Russland und der Ukraine weit verbreiteten Rezepts für Okroschka - Eine kalte Gurkensuppe für heiße Tage die entweder mit Kefir / Buttermilch und oder Kwas zubereitet wird. Probier die Okroschka doch gleich mal aus ;)

Kwass im Glas, Gärprozess und Gärverschluss

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