Rezept für ukrainische / russische Paska (auch manchmal Kulitsch Кули́ч)
Da wir dieses Jahr -aufgrund des verheerenden Krieges- einen Teil unserer ukrainischen Familie und Freunde hier bei uns in Deutschland haben, haben wir beschlossen gleich zweimal zu feiern. Immerhin ist Ostern wirklich ein Fest der Hoffnung und der Wiederauferstehung und damit auch ein bisschen der Glaube an ein eigentlich unmögliches Wunder! Ich denke, dass ist es was die Ukraine, die Ukrainer*innen und wir alle brauchen: Frieden auf der Welt!
Nachdem vorangegangenes Wochenende sozusagen der Probelauf für die orthodoxe Osterbäckerei war (es gab auch traditionelles deutsches Hefegebäck), so geht es dieses Wochenende in die Vollen. Die Fotos der hübschen “Pasotschki” haben im Deutsch-Kurs meiner Schwägerin die Runde gemacht und nun, für das orthodoxe Osterfest, möchten alle ein Stück “verzehrbare Heimat” erhalten.
Durch den Krieg ist es sogar hierzulande schwer, an gewisse Zutaten zu kommen (An dieser Stelle einen schönen Gruß an alle Hamsterkäufer da draußen ;). Da mittlerweile durch Mundpropaganda über 100 Leute eine Paska haben wollen, hatten wir außergewöhnliches Glück in einem türkischen Lebensmittelladen über 25kg Säcke mit Mehl zu stolpern. Abgabe in haushaltsüblichen Mengen: 1 Stück. Wir schleppten unsere Beute nach Hause und Olena und Lilia haben sich sofort an die Arbeit gemacht.
Wirklich wichtig bei der Paska ist nämlich, dass sie auf keinen Fall an Karfreitag gebacken werden darf, der ähnlich wie bei Evangelen und Katholiken ein absolut stiller Feiertag ist! Auch gilt -ähnlich wie beim Einkochen von Obst- und Gemüsekonserven- die Regel, dass Frauen während ihrer Regelblutung nicht am Backprozess teilnehmen.
Um die Zubereitung der Paska ranken sich vielerlei Mythen und Erzählungen. So berichtete meine Schwiegermutter aus ihrer Kindheit (die sie ja in Kiew, zur Zeit der vermeintlich religionsfreien Sowjetunion erlebte), dass während der Gehzeit und dem kompletten Backprozess absolute Ruhe in der Küche und im Haus herrschen mussten. Die Kinder schlichen auf Zehenspitzen um die Mutter und Großmutter herum, um den Teig nicht zu verderben.
Ruhe gibt es situationsbedingt bei uns zu Hause gerade nicht. In jedem verfügbaren Zimmer wohnen Ukrainer*innen und wir. Und mit Hund und Kindern ist es immer ein wenig laut. Umso bemerkenswerter, dass Olena bereits letztes Wochenende absolut vorzeigbare Exemplare kreiert hat. Wir denken es ist ihre innerliche Ruhe und Ausstrahlung, die das Gelingen des Teigs maßgeblich trotz äußerem Chaos beeinflusst haben. Da es unwahrscheinlich ist (morgen am orthodoxen Karfreitag wird nicht gebacken), alle Anfragen nach “Pasotschki” zu befriedigen, habe ich Olena gebeten den Backprozess begleiten zu dürfen, so dass ein paar Kurzentschlossene mit Zugang zu einer Küche (und Mehl) vielleicht noch selbst tätig werden können.
Hier zum Rezept für traditionelle ukrainische “Pasca”. Die Mengenangabe ist bewusst groß gerechnet (ca. 4,5 kg “Endprodukt”), da es sich so gehört, dass man seinen Nachbarn, Freunden und Familie eine Pasca mitbringt. In Frischhaltefolie gewickelt halten sie eine ganze Weile und können auch wenn sie trocken sind mit Milch genossen werden. Wenn dein Bekanntenkreis kleiner ist, empfehle ich den klassischen Dreisatz anzuwenden :). Mit Zubereitungs-, Geh- und Backzeit benötigt das Rezept rund 5 Stunden. Dementsprechend lohnt es sich wirklich eine größere Menge zu produzieren.
Zutaten für ukrainische Oster Paska
Vorteig für die Paska:
- 3 Päckchen frische Hefe
- 1 l Milch
- 1 kg Mehl
- 1 Prise Salz
Hauptteig für die Paska:
- 12 Eier (trennen, beide Bestandteile werden benötigt!)
- 600 g Zucker
- 400 g flüssige Butter
- 1 kg Mehl
- Vanillezucker oder gemahlene Vanille (1 TL)
- Rosinen (oder Cranberries oder Orangeat/Zitronat)
Verzierung der ukrainischen Paska
- 1 Eiweiß
- 1/2 Glas Puderzucker
- Saft einer halben Zitrone
- Zuckerstreusel
- Ostermotive aus Oblaten
- Schokostreusel….
Zubereitung der orthodoxen Osterspeise Paska:
Den Vorteig bereitest du zu, indem du die Milch erwärmst (lauwarm!) und darin die frische Hefe auflöst. Das Mehl vermischt du mit dem Salz und siebst es in den Vorteig. Dieser muss dann eine Stunde an einem warmen Ort aufgehen.
In der Zwischenzeit weichst du die Rosinen in heißem Wasser ein.
Für den Hauptteig nimmst du zunächst die 12 Eigelb und rührst diese mit dem Zucker und der Vanille glatt. Hier hinein hebst du den Vorteig unter. Nun muss die flüssige Butter eingerührt werden. Das komplette Eiweiß wird steif geschlagen und ebenfalls vorsichtig unter die Masse gehoben. Zuletzt wird noch ein Kilo Mehl in den Teig gesiebt, alles gründlich mit einem Holzlöffel gerührt und eine weitere Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
In der Zwischenzeit schüttest du die Rosinen ab, lässt sie abtropfen und bestäubst sie mit Mehl. Nun kannst du auch die Vorbereitungen für die Förmchen treffen. Wir haben zu diesem Zweck allerlei saubere, leere Konserven-Dosen aufbewahrt, die wir nun sorgfältig mit zugeschnittenem Backpapier auskleiden. Feuerbeständige Töpfe erfüllen denselben Zweck. Normale Springformen eignen sich nicht besonders, da sie nicht hoch genug sind und die typische zylindrische Form nicht erreicht wird. Die Pasotschki gehen im Ofen nochmal ordentlich hoch!
Den Teig erneut durchrühren, die Rosinen oder das Orangeat hinzufügen und den Teig auf die Förmchen aufteilen. Hierbei sollten die Förmchen maximal bis zur Hälfte gefüllt werden, da der Teig im Ofen noch hochgehen sollte.
Nun werden die Pasotschki bei 150°C Ober-/Unterhitze in den Ofen geschoben. Dabei kommt es nun sehr auf die Größe deiner Formen an wie lange der Backspaß dauert.
Die kleinen Dosen können nach einer guten Stunde entnommen werden, die mittleren nach 90 Minuten und die ganz großen benötigen rund 2 Stunden. Es empfiehlt sich in der Nähe zu bleiben und im Zweifel die berühmte Stäbchenprobe vorzunehmen.
Nach dem Backen sollten die Pasotschki zum Abkühlen aus den Förmchen entnommen werden. Sobald sie kalt sind werden sie mit Zucker-Eischnee bedeckt und nach Lust und Laune verziert. Dazu trennst du erst das Ei, schlägst das Eiweiß steif und lässt langsam Zucker und Zitronensaft einrühren und lange lange mit dem Mixer rühren! Ich empfehle kleine Mengen Guss nach Bedarf anzurühren (immer ein Eiweiß), da der Guss schnell fest wird und dann schlecht zu verarbeiten ist. Christos Woskres! - Gesegnete Ostern!
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